Vladislav Koržets keetis Rõuge seenepäevadel paraja supi kokku (7)
"Ma pole elus varem seenesuppi teinud. Seente söömine on tegelikult üldse üks suur rumalus, sest toiteväärtust neis ju napib – korjamisele läheb kordades rohkem energiat, kui süües tagasi saab," muheles Vladislav Koržets Rõuge seenepäevadel kännumamplitest suppi tegema asudes.
Koržetsi töölaud ja supipada on üles seatud Rõuge rahvamaja ette, tema tegemisi piidleb oma poolsada inimest.
Kuigi seenesöömist nimetab peamiselt kalatoitude populariseerijana tuntud mees mõttetuks, kiidab ta siiski seente lõhna ja maitset. "See on ka põhjus, miks ma neid teiste toitude sees kasutan," ütleb Koržets ja pistab kastist ühe kännumampli suhu.
"Ta sööb toorest seent!" kostab pealtvaatajate hulgast üllatushüüd.
Kännumampel – liiga lihtne kõhutäis?
Rohelise särgiga mees võtab samuti kastist kännumampli, riputab sellele soola peale ja ulatab kõrvalseisvale kaaslasele. Ise kinnitab, et tema sööb neid metsas nii kogu aeg. "Kui sool, nöör ja tikud on metsas kaasas, on ellujäämine tagatud," lausub mees tähtsalt.
"No kui ellujäämisest on juttu, siis rohkem energiat annab kaselehtede nosimine kui seente söömine," torkab Koržets vahele ja soovitab kännumampleid ilma soolata proovida, nii tuleb seene maitse paremini välja.
Vahepeal on Koržetsi laua juurde inimesi kogunenud ja ta tunnistab valju häälega veel kord, et ei tea, mis kogu sellest värgist välja tuleb, sest lubas end seenesuppi keetma lolli peaga.
Koržetsi esmatutvus seentega sai teoks poolsada aastat tagasi, kui ta käis ämbriga Nõmme metsades ja korjas sealt ära kõik ette juhtunud seened. Pärast naabrid sorteerisid, mis kõlbab süüa ja mis mitte.
Pärast seda käis ta metsas seeneraamatuga.
Rääkimisega ühel ajal tükeldab Koržets järgemööda porgandid, sibulad ja porru ning kuumutab neid või ja õli segus. Kännumamplite tükeldamisega ta vaeva ei näe, ja ega need seened ju väga suured olegi. Küüslaugu jätab vanameister kuumutamata.
"Kännumampel kasvab kännu peal suurte kolooniatena. Kõik on neid näinud, kuid paljud pole ilmselt kunagi isegi mõelnud, et neid süüa võiks," räägib Koržets seeni pannil segades.
"Mina olen mõelnud, kuid kuidagi kahtlane on tundunud see, et neid üheskoos nii palju kasvab, kuidagi liiga lihtsalt tuleb see kõhutäis kätte," vastab talle naine rahva hulgast.
Hapendamine tõstab seente toiteväärtust
Siis meenub Koržetsile, et kartul peab ju ka supi sisse minema. Koorimisega ei viitsi ta vaeva näha, võtab supipotti valmis pandud veest kausiga osa, peseb kartulid puhtaks ja tükeldab needki. "Kui kartuleid enne jõule koorida, on see ju puhas raiskamine," tähendab ta.
Oodates, kuni vesi suures potis keema läheb, märgib Koržets, et muude asjadega võrreldes on seenekulinaaria Eestis tagasihoidlik. Nii näiteks pole paljud kuulnudki, et seeni võib ka hapendada – tõmmu- ja kaseriisikas on nii tehtuna tema lemmikud.
"Hapendamine suurendab ka seente toiteväärtust, seda tõstab maitseks lisatud kraam – sõstrad, till, küüslauk. Seentega on nagu kurgigagi, et hapukurgis on palju rohkem koostisosi kui värskes kurgis," pajatab Koržets.
Proua valges on temaga nõus: "No just! Kui poistel on poh-mell, joovad nad ju hapukurgivedelikku!"
Koržets piilub potti, kas vesi juba ometi ei kee, ja mainib, et kui seenesuppide retsepte lugeda, siis soovitatakse supp rammusama leeme saamise eesmärgil teha varem valmiskeedetud lihapuljongist.
"Meil on potis puhas kraanivesi. Aga Lõuna-Eesti kraanivesi ongi ju rammusam kui Põhja-Eesti kanapuljong," naerutab Koržets inimesi.
Samal ajal kõneleb seeneteadlane Vello Liiv, kuidas kännumamplit eristada talle suhteliselt sarnasest mürgisest jahutanukist. Noored kuulavad, ise samal ajal seeneraamatut sirvides. "Oi, aga siin on kirjas, et kännumampli jalg on söögiks kõlbmatu!" hüüatab äkki üks näitsik "100 söögiseent" vaadates ja heidab õudust täis pilgu Koržetsi ja poti poole – seenesupi sisse sulpsatasid kännumamplid koos jalgadega.
"Meil on täna väga värsked seened," rahustab Koržets teda.
"Vaata, kus paneb pipart!" kurdab proua valges enda kõrval seisvale sõbrannale, vaadates, kuidas Koržets lisab supisse peoga tilli, pipart, soola ja suhkrut.
Koržets jääb supist ilma
"Ma siin tunde järgi maitsestan. Ma olen ju ikka kalasuppide peale meister," selgitab kokk ise ja tõstab kulbi valmiva leeme proovimiseks suule. Lõpuks lisab sellesse ka piima ja rõõska koort ning tükikese võid.
Kohaletulnud moodustavad sõbraliku saba ja ootavad kannatlikult, millal suppi maitsta saavad.
Tegija ise jääb supist ilma. "Jagajale jäävad näpud," nendib ta. Vist veidi nukralt.
"Selle supi ainus viga on see, et teda oli nii vähe. Aitäh!" lohutab rahulolust mõmisev rahvas suppi luristades teda püüdlikult.
