"Erinevate maitsetaimedega annab huvitavaid ürdiõlisid ja -äädikaid valmistada, ainult sibul jätke mängust välja!" soovitab hobikokk Heli Peetsmann. Ürdiõli valmistamine on tema sõnul rõõmus ja loominguline ajaviide ning seda on tore teha ka koos maale saabunud külalistega.
Algatuseks lausub hobikokk, äripäevadel pankrotihalduri ametit pidav Heli Peetsmann, et maitsestatud õlid jõudsid Eesti kööki hiljaaegu. Kuid Vahemere, India, Hiina ja teistes Aasia köökides on see toitude maitsestamisel au sees olnud juba pikka aega.
Maitseõlide kiituseks räägib nende valmistamise lihtsus – tarvis pole muud kui peotäit ürte, erinevaid pipraid, õli ja sobivat anumat.
Õli valik on oluline
Hobikokk Heli sõnul tuleks enne ürtide pudelisse meelitamist läbi mõelda, milleks maitseõli hiljem kasutatakse ja sellest lähtuvalt valida õli. Kindel on see, et igal juhul tuleb omavalmistatud maitseõli ja -äädikas tunduvalt odavam kui tööstuslikult toodetud õlisid poest osta.
"Mina eelistan kasutada maitselt pehmemat Borge oliiviõli. Sellega valmistatud ürdiõli sobib nii salatitesse, pitsadesse kui ka liha või kala küpsetamiseks-grillimiseks," räägib Heli.
Kergema salatiõli tegemisel ei peaks suhu jääma tuntavat oliiviõli maitset ja seepärast tuleks kasutada kvaliteetsemat õli. Samas võib lihtsamaid ja odavamaid õlisid kasutada praadimiseks mõeldud maitseõlide tegemisel.
"Kui esimesel korral mõnda maitset veidi liiga palju saab, ei ole see suur õnnetus – maitsestamata õli juurde lisades saab maitseid mahendada," õhutab Heli suvenautijaid katsetama.
Tema sõnul tuleks aga kalatoitude puhul olla maitseõlidega pigem tagasihoidlik kui priiskav, hoiduda rasketest vürtsidest ja anda mänguruumi sidrunmelissile, petersellile, roseepiprale ja tsitruseliste koorest tõmmatud spiraalidele.
Rosmariin, oregano, basiilik, estragon, küüslauk, tšillipipar. Mis millega kokku sobib ja kui palju arvestada neid ühe 0,3 l pudelikese kohta?
"Päris täpseid ürdikoguseid tegelikult ei olegi, kuid ürte tuleks pudelisse panna pigem vähem kui liiga palju," annab hobikokk olulise nipi. Ja ütleb, et see, kas liharoogade valmistamiseks mõeldud mehisele maitseõlile lisada kolm-neli küüslauguküünt või piirduda kõigest ühega, on maitseküsimus. Nagu ka majoraani või koriandri kasutamine.
Mõnus suvine ajaviide
Kui ürdiõli on kiiresti vaja ja kodused varud ootamatult otsa saanud, saab seda teha ka kiirmeetodil: kuumutada õli tasasel kuumusel ning lisada hulka hakitud ürdid.
Seejärel lasta maitseõlil jahtuda ja see filtreerida.
Heli soovitab ka mõnda kehvemat suvepäeva sisustada nõndaviisi, et maitsetaimepeenra omanik kutsub endale sõbrad-tuttavad külla maitseõlisid tegema. "Igaüks varustab ennast eelnevalt meelepärase õliga ja võtab kaasa pudelikesed. Taimne materjal on kohapeal ning juttu ja tegevust jätkub kauemaks," muheleb ta.
Hobikoka arvates võiks igas köögis olla kolm-neli omavalmistatud ürdiõli ja vähemalt paar maitseäädikat. "Õlide valmistamiseks kuluv ürtide hulk on üsna tühine arvestades taimede kasvukiirust," märgib Heli.
Pealegi tuleb taimedele kasuks, kui neid aeg-ajalt tagasi lõigata, sest maitsetaimede õitsema puhkemine ei tule ürdiõli kvaliteedile kasuks.
Kellel on aga plaanis maitseõlisid jõulukingitusteks teha, peaks sellega pisut hoogu pidama ja eelnevalt ürte kuivatama. Värsketest ürtidest valmistatud maitseõlid ei taha üle kolme kuu hästi säilida, kuivatatud ürtidest tehtud õlide säilivusaeg on umbes pool aastat.
Maitseõlipudeleid soovitatakse hoida pimedas ja jahedas. Kuid kindlasti on dekoratiivsed ürdiõlianumad koduköögis pilkupüüdvad sisustuselemendid.
"Asjad, mis on silma all, leiavad reeglina ka suuremat kasutust kui kapinurka või sahvririiulile kogutu," julgustab Peetsmann maitseõlipudeleid maitseelamuse nimel alati mitte kappi peitma.
Valmista väikestes kogustes
Värsketest maitsetaimedest tehtud õlid kipuvad kolme kuu pärast kergelt rääsuma, sestap valmista üht sorti õli korraga väikeses koguses.
Maitseõli tegemiseks kasuta heledamat ja kergemat neutraalsema maitsega õli, mida saab kasutada nii salatite maitsestamiseks kui ka praadimiseks.
Õli valmistamisel piirdu 1–2 maitsetaimega, samuti võid kasutada värvilisi piprateri või tšillipiprakauna. Ürdid pane pudelisse "jalad ees", taimi olgu seal pigem hõredalt kui paksult.
Maitseõli õige mekk tuleb välja pärast kahenädalast laagerdumist. Suletud pudeleid hoia pimedas ja jahedas, kuid mitte külmkapis.
Kui hoiad valmis õli külmkapis, muutub see piimjaks. Kuid ära muretse – toatemperatuuril läheb see uuesti läbipaistvaks.
Pikema säilitamisajaga on maitseõli, mis on valmistatud kuivatatud ürtide baasil.
Ürdiäädikas säilib kaua
Ürtidest sobivad äädika tegemiseks tüümian, majoraan, petersell, basiilik, till, salvei, rosmariin, kurgirohuõisikud, kressiõied ja -seemned. Võimalusel eelista värskeid maitsetaimi.
Korja taimi kuiva ilmaga ja vali välja sellised, mille õied ei ole veel täielikult avanenud.
Parema maitse nimel võib ürte enne pudelisse panekut kergelt muljuda.
Kasutada võib nii valge kui ka punase veini äädikat, samuti õunaäädikat.
Pane pudel või kann ürdiäädikaga paariks nädalaks pimedasse ja jahedasse kohta maitsestuma ning loksuta seda aeg-ajalt.
Valmis äädika võib soovi korral filtreerida. Kui maitse tundub lahja, võib sellesse lisada värskeid ürte.
Puuviljaäädika tegemiseks võib kasutada apelsine, maasikaid, musti sõstraid. Puuviljaäädikas sobib linnu- ja ulukiliha maitsestamiseks, seda saab kasutada ka puuvilju sisaldavate salatite valmistamiseks.
Kodusel teel tehtud äädikat kasutatakse salatite, kastmete, hoidiste ja marinaadide maitsebuketi rikastamiseks, sortsuke õli annab uudse meki ka praekastmele.
Sidruni-melissiõli
Vaja läheb: sidrunikoort, sidrunmelissi, estragoni, tilli, kadakamarju, 3 dl toiduõli.
Valmistamine: pane ürdid ja kadakamarjad pudelisse, lõika sidrunikoorest mõned spiraalid ning pane need kõige peale. Täida pudel õliga ja lase jahedas maitsestuda.
Sidruni-melissõli sobib kalatoitude tegemiseks.
Suviselt kerge salatiõli
Vaja läheb: 2 oksa sidrunmelissi, basiilikut, estragoni ja mõned kurgirohuõied, tilliõisik, 3 dl heledat ja läbipaistvat õli (oliiviõli Extra Light või viinamarja seemneõli)
Valmistamine: pane maitsetaimed pudelisse, vala õli ürtidele ja aseta tihedalt suletud õli jahedasse maitsestuma.
Mõnus maitseõli liha grillimiseks
Vaja läheb: rosmariini, salveid, münti, majoraani, 1 küüslauguküüs, 10 tera roseepipart, 1 tl sinepiseemneid, 3 dl heledat universaalset toiduõli.
Valmistamine: pane värsked ürdioksad, küüslauguküüs, pipra- ja sinepiseemned sobiva suurusega pudelisse ning kohenda taimi puuvardaga. Täida pudel õliga ja sulge see tihedalt.
Kiirõli saamiseks peenesta maitsetaimed, sega need õli hulka ja kuumuta segu madalal temperatuuril 10 minutit ning lase seejärel jahtuda.
Mehine maitseõli sobib ka pitsade ja soolaste küpsetiste valmistamiseks.
Ürdiäädikas
Vaja läheb: 2 tüümianioksa, 2 basiilikuoksa, 1 väiksem tilliõisik, 1 küüslauguküüs või "nupuga" küüslauguvars, soovi korral üks kressiõis, 3 dl meelepärast äädikat.
Valmistamine: mulju ürte kergelt ja pane need pudelisse või kannu. Vala peale veiniäädikas ja sulge pudel tihedalt. Säilita jahedas ja pimedas, lase nädal või paar maitsestuda. Loksuta pudelit aeg-ajalt.
